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オープンキッチンスタイルの〝割烹〞が生まれた昭和2年

「板前割烹」の形態が誕生したのは、昭和2年のこと。進取の気性に富んだ上方の料理職人とその料理を楽しむ旦那衆により、新種の店が創り出されました。

「もともと漢籍に見られた割烹という言葉を使い、〝板前割烹〞と呼ばれる形態を創案したのはうちの祖父でございます。お客様の目の前で調理し、それもお仕着せではなく、好きなものを一品料理で選んで召し上がっていただくオープンキッチンスタイルです」と語るのは、京都・祇園「浜作」の三代目主人、現代の名工である森川裕之さん。

座敷でいただくおまかせ料理が主流だった時代に、カウンターで作りたての料理を楽しめるのは、当時としては画期的なスタイル。まさにスペクタクルであり、粋でちょっと贅沢な愉しみは、新しモノ好きの各界の名士の間で評判を呼ぶようになります。

祇園「浜作」の創業者・森川栄は12歳で料理人を目指し、大阪・北浜の名包丁人・樽本作次郎のもとで修業を積みます。当時、料理人は「部屋」、別名「入れ方」という組織に属し、部屋を仕切る親方から声が掛かると全国の有名料理店に包丁方、煮方がセットで出仕事に行ったといいます。

そのころ、森川が出会ったのが塩見安三。塩見が煮方、森川が包丁方というコンビでした。塩見は大正13年に〝即席御料理〞をうたい、北浜の「浜」と師匠の名の一字「作」を店名とした「浜作」を大阪・新町に出店します。その３年後、昭和２年に森川は祇園富永町に「浜作」を開店。自分が包丁方だったこともあって、より包丁方に重点を置き、配したカウンター越しに、客の目の前で魚を割き（切り）、烹く（煮る）「板前割烹」を生み出します。