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おもてなし

温度で飲み方の名前も変わる!

2021-10-19
温度で飲み方の名前も変わる!

日本酒の魅力は温度によって味や香りが多彩に変化すること。江戸時代には、日本酒を出す飲食店には「お燗番」と呼ばれる役目があり、その日本酒が一番おいしくなるよう、燗をつけて提供していた店も多かったようです。それもそのはず、日本酒を飲む温度はなんと10段階に分かれ、「熱燗」や「冷や」とひとくくりにはできないほど奥深いのです。

冷たい方から、雪冷え(5度)、花冷え(10度)、涼冷え(15度)、常温(20度)(常温は「冷や」とも呼ばれます)。

温かい温度帯はさらに細かく分かれ、日向燗(30度)、人肌燗(35度)、ぬる燗(40度)、上燗(45度)、熱燗(50度)、一番高い温度が飛び切り燗(55度以上)となります。ほぼ5度おきに刻まれた風情のある呼び名が、日本人の日本酒への想いを感じさせます

園遊会名物の絶品ジンギスカン!

2025-02-15
園遊会名物の絶品ジンギスカン!皇室とジンギスカン発祥の地の深い関係 © TBS NEWS DIG_Microsoft
宮内庁大膳課が代々受け継いできた味

TBSテレビでは「春の皇室スペシャル プリンセス愛子さま“初めてづくし”の1年」という番組を制作中です。天皇皇后両陛下の長女・愛子さまは昨春に大学を卒業し、日本赤十字社に就職されました。さらに一人でのご公務も増え、いろいろと初めての体験をされていて、その中でのエピソードを軸に構成する番組になっています。

たとえば昨年の秋の園遊会は、初めて和装でのご公務となりました。桜色の振り袖で、招待されたオリンピック選手たちと歓談される様子は初々しくも楽しげで、ニュースや情報番組で取り上げられました。また宮内庁が昨年から始めたインスタグラムでも、その晴れやかなお姿を観ることが出来ます。

今回の番組ではこの宮内庁のインスタグラム制作チームにメディアとしては初めて密着して、園遊会の様子をどのように撮影しインスタグラムにアップするのかを追いました。その制作チームが捉えていた映像の中に「ジンギスカン」があります。もちろん料理のジンギスカン。実は園遊会の隠れた名物が、このジンギスカンなのです。皇室スペシャル番組でもかつて取材したのですが、使っている羊肉は栃木県にある宮内庁御料牧場で育てられたサフォーク種。

生後1~2歳のホゲットと呼ばれるもので、仔羊の柔らかさとマトンの美味さを兼ね備えていると、当時は聞きました。

実はジンギスカンの発祥地については「北海道説」と「成田説」があるのですが、成田説は御料牧場と関係があります。昭和40年代に現在の栃木県に移転するまで、御料牧場は千葉県成田の三里塚にあって、大正期に町の人々を招待してジンギスカンを振る舞ったという記録があるそうです。そうした経緯から、成田には「緬羊会館」(現在は閉店)などのジンギスカンの名店が多く生まれ、発祥地のひとつとされるまでになったわけです。

この御料牧場の羊肉に合わせるタレも特別です。宮中の料理を司る宮内庁大膳課に代々伝わる秘伝のタレ。ずいぶん前になりますが、大膳課で西洋料理を担当した渡辺誠さんに、このタレを再現してもらったことがあります。すでに宮内庁を退職されていた渡辺さんに、特別にお願いしたのですが、

「全く同じものは無理ですよ」

と言いながら作ってくれました。

園遊会で使うタレは長期間熟成させたものだそうで、同じレシピで作ってもすぐには同じ味にはならないそうです。それでも味見させてもらうと、ビックリするほどの美味しさ。これがさらに熟成したら一体どんな味になるのか・・・それを体験するためにはオリンピックで活躍するなどして園遊会に招待され、あのジンギスカンを食べるしか術はありません。

渡辺さんは宮内庁を辞めた後、料理の教室を開き、著書を出版するなど活躍されました。ある年のクリスマス、渡辺さんが作ったディナーに招待されたことがあるのですが、そのときに出てきたローストチキンは今まで食べた中で最も美味しいものでした。スパイスの風味が強い赤ワインを使っているとのことで、香ばしく焼き上がった皮にスパイスの風味があって、もちろん赤ワインにぴったりでした。話も洒脱で面白く、宮内庁大膳課が生んだフレンチの名シェフでしたが、2003年にまだ50代の若さで鬼籍に入られました。

しかし渡辺さんたち、大膳課のみなさんが代々受け継いできた味は、今も園遊会で招待された人々を楽しませています。こうした文化を、ネット時代の象徴ともいうべきインスタグラムで伝える・・・皇室の持つ伝統と新しさの融合を見ることが出来ます。

執筆者:TBSテレビ「春の皇室スペシャル プリンセス愛子さま“初めて尽くし”の1年」プロデューサー 堤 慶太

· 磯物の捌き方、是非、ご家庭で調理の際、 参考にしてくださいね。

2021-04-10
Facebook 鈴木 弘康 さん曰く

【すき焼きの関東と関西のちがい】

2021-01-29
当代は、圧倒的に、三嶋亭でございます。
京都三嶋亭のすき焼き
さて、今日は1月29日です。
毎月29日は肉の日です。
そこで、今日は関東と関西のすき焼きの違いについて調べてみました。
【すき焼きの関東と関西のちがい】
一言で関東と関西のすき焼きの違いをいうと、関東風は「煮る」、関西風は「焼く」がメインの作り方です。基本の具材や調味料は同じような物使っても、仕上がりや味わいが、それぞれに全く違った雰囲気になるようです。

関東のすき焼き
醤油、みりん、料理酒、砂糖、水などを合わせた“割りした”で肉や野菜をいっぺんに煮ます。最初に割りしただけ煮立て、初めにネギ、あとは適当に野菜、最後に肉を煮ます。
鍋でいっぺんに煮る関東風は、関東大震災あたりまでは“すき焼き”ではなく“牛鍋”と呼ばれていたそうです。 
関西のすき焼き
最初に肉を焼き、醤油・砂糖などで味付けし、その後に野菜を入れる。割りしたは使わず、酒や水で調節する。(溶き卵につけて食べるのは共通)
素材の味を重視する傾向のある関西では、まず肉だけを焼き肉本来の味を堪能してから野菜を食べるのが関西流です。とは言っても味付けしていない肉を食べるのではなく、肉を牛脂を塗った鍋で焼いたら砂糖適量、醤油、みりん、昆布ダシなどを注ぎ入れ、関東同様、溶き卵につけて食べます。
“すき焼き”の語源は、江戸時代、農民が農耕具の鋤(すき)の上で肉を焼いて食べたことが始まりだそうです。すき焼きというのですから、最初に肉を焼いてから食べる関西風のすき焼きが正統派だと言えるのかもしれません。
最近は大手のチェーン店の影響で、
関東風のすき焼きが多くなっている印象です。

左から、850g.900g.1.0キロ。右から、 1.2キロ.1.4キロの稲取金目鯛姿煮です。

2021-06-09
Facebook 鈴木 弘康さん曰く、 おいしい金目鯛をお客様に 食べていただきたいですね
各プランにお出しする姿煮は、約850g 前後ですが有料オプションで金目鯛の 大きさを選べる取り組みをしています。
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