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美味求真

美味求真【食事】

【夏限定・京都の和菓子】色や透明感で表現するおすすめ生菓子9選

2024-07-17
手のひらサイズに凝縮された、みやこの夏がここにあります。 By 柏木敦子公開日:2024/07/16
撮影=高嶋克郎 松彌(まつや)|うちわ 「いろは餅本店」の名で1888年に創業し、戦後、生菓子を手掛けるようになり現在の店名に。清流を泳ぐ2尾の鮎を描いたうちわは、こし餡の薯蕷饅頭。郷愁を呼び起こす一品です。(1個280円)
老松|石竹(せきちく) 1908年、歴史ある花街・上七軒で創業。平安時代の宮廷祭祀官の流れを汲む京菓子店。こちらは紅餡を葛で包んで石竹(からなでしこ)を表現。ほんのり浮かび上がるピンク色が可憐。(1個486円)

季節の移ろいを、素材と見た目で表現する和菓子。

なかでも京菓子は、芸術の域に達する繊細な表現力で、夏の情景や涼感を求めるみやこの人々を魅了してきました。


長い時間をかけて育まれた、五感で楽しむ京菓子の魅力

奈良時代に遣唐使から伝えられた唐菓子に始まる和菓子の歴史。その大部分は、京都で育まれてきたといっても過言ではありません。

二十四節気など季節の細やかな移ろいに重きを置くみやこの精神性が、長い年月をかけて繊細な菓子文化を醸成してきました。宮家や公卿家が多い土地柄、そうしたところに菓子を納めることができたのは、優れた腕をもつ菓子司に限られ、菓子職人たちが切磋琢磨してきました。

安土桃山時代には千利休によって盛んになった茶の湯とともにさらに発展。南蛮菓子の要素も取り入れながら、江戸時代には「京菓子」としての地位を確立していきます。

旬の素材が生み出す味わい、季節を先取りした意匠、さらには季節や行事、和歌、文学などから取り入れた美しい菓銘(かめい)の響きによって、京菓子は文字通り五感で楽しむ文化として、今日に受け継がれています。

今回は、色や透明感で表現する生菓子をご紹介します。


亀屋則克|浜土産(はまづと) 1916年創業の同店の代表銘菓。密閉された蛤の貝殻を爪や楊枝で開けると、黄金色の琥珀羹が現れます。大豆を発酵・乾燥させた浜納豆の塩気と味噌風味が独特のアクセントに。(1個470円)
俵屋吉富|水面(みなも)の蔭 江戸時代中期より約270年の歴史をつないできた京菓子店。澄んだ流れにそよぐ水草と青もみじを琥珀羹で包み込み、水中の岩はつぶ餡で模して涼やかな情景を描き出している。(1個432円)

シェフパトロンのプロフィール 井上 晃男イノウエテル

2024-07-06
「先斗町 禊川」

先斗町 禊川

お箸で召し上がりいただけるフランス会席

「先斗町 禊川」は1981年古都京都の先斗町に誕生いたしました。
由緒ある元お茶屋の純日本的な佇まいの中で会席料理をお召し上がりいただくがごとく、斬新に蘇らせたクラシックベースのフランス料理をお箸でお楽しみいただいております。伝統的なフランス料理のテクニックと京焼や陶芸作家の作品などの和の器という、フランスのエスプリと日本の文化の融合が織りなすバランスの妙を、日本国内はもとより広く海外にも発信し続けております。
他に類を見ない、唯一無二の日本の新しい食文化のスタイル「フランス会席」というジャンルの確立を目指して、パイオニア的な存在を大切に、努力を積み重ねつつ、海外からのお客様にも禊川独自のスタイルと京都の食文化の素晴らしさや感動を味わっていただければと願っております。


銀座 いしだや

2024-06-25

銀座もちふじ

2024-06-25
日本の伝統料理「お雑煮」 一般的に、焼いたおもちに火を通した鶏肉や青菜などを添え、すまし汁を注いだ日本の家庭料理として知られる「お雑煮」。しかしながら、その味や食材は地域や家庭によって実に多種多様で、大変バラエティに富んでいます。 また、そのルーツを辿ると室町時代の武家社会まで遡ると言われており、縁起の良い食べ物として親しまれてきた歴史があります。
銀座のお雑煮専門店

つきたてのおもちでつくる、

カスタマイズスタイルのお雑煮屋です。

「もっとたくさんの人に、もっと手軽に、日本古来のつきたてのおもちを食べてほしい」

そんな想いをきっかけに、『銀座もちふじ』は創業いたしました。

銀座でぜひ、つきたてのおもちを召し上がりませんか。

カスタマイズスタイルのお雑煮できっと、大好きな味や、故郷の味に出会えるはずです。

価格12,800円(税込)

2024-06-15
あけぼの『金線たらばがに缶詰』 120g 木箱入り アメリカまたはロシア産 北海道加工 手詰め ※常温
商品説明
100年以上の伝統ある「あけぼの缶」の最上級品
『金線たらばがに缶詰』です。
日本の北洋漁業が産声を上げるとともに誕生し、古くは内部に缶詰工場を持った母船と漁船の船団で漁に赴き、水揚げ後すぐに缶詰に仕上げていたという歴史があります。現在では母船式は行われていませんが、船上で水揚げ後即ボイルし凍結した船凍品(ワンフローズン)を使用しています。旨味の詰まったタラバガニを丁寧にほぐし、立派な太足も一緒に閉じ込めた、贅沢な缶詰。タラバガニの甘味・食べ応えに加え、その迫力まで伝わってくる逸品です。
フレークと太足を絶妙に組み合わせるこの缶詰の形は、手作業でしか作ることができず、今やその技術を持つ職人も限られており、製造数はとても少なくなっています。それでも、伝統あるこの美味しさを、年末年始の逸品に選んでいただきたいと思い数量限定でご用意いたしました。
そのまま食べてもとても美味ですが、タラバガニのエキスがと手込んだ缶詰は、中身を丸ごと生かしてカニご飯ごはんなどの使い方がお勧めです。レトロを感じるパッケージも魅力のひとつ。化粧箱入りで、各種熨斗・メッセージにも対応しております。
※お召し上がりには缶切りが必要です。
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