料理人
美味求真【食事】
Go With The Brave~食事に密着~|日本代表選手を支えるシェフ
加藤 順一 氏
本とフランスを料理で融合させ、北欧のエッセンスで華やかに
1982年、静岡県出身。2003年辻調理師専門学校フランス校卒業。
芝パークホテル【タテル・ヨシノ】に入社。
2007年【オテル・ド・ヨシノ】でスーシェフに。
2010年パリ【アストランス】で働く。
2012年デンマーク【AOC】、【レストラン・マーシャル】で働き帰国。2015年【スブリム】のシェフに就任後、ミシュラン一つ星を獲得。
2020年12月【ラルジャン】オープンに伴い同店のシェフに就任。
ル・ゴロワ フラノ Le Gaulois Furano
- 【 マダム : 大塚敬子 】
- 東京都出身。
子供の頃から馬好きが嵩じて
大学は農業大学を卒業。
将来は北海道で馬と共に暮らす生活を目指しながら
「ル ゴロワ」では、
パティシエールとサービスの両輪として活躍。
- 【 シェフ : 大塚健一 】
- 長野県出身。高校卒業後、
フレンチレストラン部門に12年間勤務。
職場で妻・敬子さんと知り合い結婚。
その後、東京のフレンチ「プティ・ポワン」で修業、
「パパスカフェ」でシェフを務め、
1997年に表参道「ル ゴロワ」のオーナーシェフとなる。
70周年記念
2021.02.23
【フレンチレストラン「ラ・メール」】1日1組限定 季節を描く特別なひと皿
予約受付中
開業70周年を記念し、総料理長 樋口宏江が仕込んだキャビアとシャンパンから始まる特別な晩餐。その時に美味しい食材を選び、おすすめの調理法でお客様だけの一皿に仕上げる贅沢なコースです。
特集 料理人 高橋 忠之
— 樋口総料理長 思い出の一皿 —
「伊勢海老テール シェフ」
当時はLangouste à la Façon du Chef —料理長自己流—と名付けられていた、高橋シェフを象徴する料理のひとつです。華やかな盛り付け、〝料理長自己流〟というメニュー名、どちらも初めて見た時からとても印象に残るものでした。ディナーの伊勢海老料理として、多いときは一晩で100食以上も提供していました。生の伊勢海老を割り、バターでソテー、コニャックでフランベ、白ワイン、アメリカンソースを加えることで、殻の香ばしい風味を移します。パイには白ワイン、生クリーム、バター、卵黄の風味豊かなオランデーズソースで仕上げたマッシュルームのクリーム煮。その上にソテーした伊勢海老の身の部分を乗せ、アメリカンソース、チーズ、トリュフをかけ、オーブンで焼き上げます。注文が入るたびに鍋の中でソースを仕上げていくので、手際の良さと技術が必要な料理でした。食感よく仕上げるために生の伊勢海老を使うのもその頃から変わらないホテルのこだわりです。