大分県日田市の願正寺のホームページ

「伊勢海老テール シェフ」

当時はLangouste à la Façon du Chef —料理長自己流—と名付けられていた、高橋シェフを象徴する料理のひとつです。華やかな盛り付け、〝料理長自己流〟というメニュー名、どちらも初めて見た時からとても印象に残るものでした。ディナーの伊勢海老料理として、多いときは一晩で100食以上も提供していました。生の伊勢海老を割り、バターでソテー、コニャックでフランベ、白ワイン、アメリカンソースを加えることで、殻の香ばしい風味を移します。パイには白ワイン、生クリーム、バター、卵黄の風味豊かなオランデーズソースで仕上げたマッシュルームのクリーム煮。その上にソテーした伊勢海老の身の部分を乗せ、アメリカンソース、チーズ、トリュフをかけ、オーブンで焼き上げます。注文が入るたびに鍋の中でソースを仕上げていくので、手際の良さと技術が必要な料理でした。食感よく仕上げるために生の伊勢海老を使うのもその頃から変わらないホテルのこだわりです。