美味求真
美味求真【食事】
鯖寿司とバッテラ
2022-08-29
facebook 佐々木 信雄さん曰く
【食と文化コラム】01.鯖寿司とバッテラ
京都紫野の今宮神社では、毎年5月初めから15日にかけて、「今宮祭」が行われる。紫野御霊会に起源をもち、京都を代表する機業地である西陣の祭礼として発展したもので、近世には祇園祭にも匹敵する盛大な祭りだった。
海から遠く離れた京都の町では、日本海側の福井県若狭地方で水揚げされた真鯖に一塩して、大至急で山を越えて運ばれた高級魚であり、その道筋は「鯖街道」と呼ばれた。鯖寿司は有名な京料理の一つでもあり、古来から京都の家庭では、祭りなどの「ハレ」の日に食されたご馳走であり、また冷蔵庫のない時期には、塩と酢でしめた保存食品でもあった。
一方、同じく鯖を使った大阪のバッテラは、その起源をまったく異にする。明治半ばに大阪の寿司店が、コノシロの片身を開き舟形にしたものを使った寿司を作ったのが、その始まりといわれ、コノシロを開くと尾の方は細いので、飯も片側を尖らせたその姿が小舟に似ていた。このことから、ポルトガル語の 「バテイラ(小舟/ボート)」からバッテラと呼ばれるようになったとされる。その後、コノシロの価格が急騰し、サバを使うようになったのが、今の「バッテラ」なのだとか。
バッテラは、酢飯に酢締めにした鯖を乗せ、さらに薄く削られた白板昆布を重ねた押し寿司で、鯖の身が足りない部分には、へいだ身を添えるなど、あまりこだわりのない作り方で、庶民の寿司とされている。
一方、鯖寿司は、酢飯に立派な真鯖の酢締めした半身をのせ、巻き簾や布巾で形を整えたもので、羅臼昆布のような、やわらかい高級昆布で包んだものが多い。バッテラのような枠で押す工程がなく、四角い切り口になるバッテラに対して、鯖寿司の切り口は角のない丸みを帯びた形となる。
かつては庶民の家でも、祭礼などハレの日のために鯖寿司を作っていたが、その風習も廃れ、祇園の「いづう」や「いづ重」などの高級鯖寿司が、贈答用に用いられることが多くなっている。これじゃ、われわれ庶民は気軽に鯖寿司を食べられない、ということで、安いノルウェー産塩鯖で「焼鯖寿司」を作ってみた。まあ、なんとかなる(笑)
凄い職人技！アメリカン鉄板焼き屋 BENIHANAに行ってきた
2022-08-23
サンフランシスコのジャパンセンター（ジャパンタウン）に有る、ジャパニーズアメリカン風鉄板焼きで有名なベニハナに行ってきました。鉄板焼き職人さんの技が凄かった～！
1964年マンハッタンに鉄板焼きレストラン「BENIHANA OF TOKYO」を開業しました
紅花の創業者・青木湯之助はタップダンサーでもあり俳優でもあり、多様な事業を手がける昭和のアイディアマンでもありました。
以前よりアメリカ進出を目指していた湯之助は、シェフがリズミカルな動きで肉を焼くパフォーマンスを武器に、1964年マンハッタンに鉄板焼きレストラン「BENIHANA OF TOKYO」を開業しました。
シェフがミートフォークとナイフ、ターナーを軽快に扱い、塩やペッパーのミルを起用にクルクルと回し、お客様の目の前の鉄板で華麗に焼き上げる。そんなクッキングダンスが、派手好きのアメリカ人に大ウケ。海を渡った鉄板焼きは現地で人気を博し、空前の日本食ブームを巻き起こしました。
その鉄板焼きを日本人向けにアレンジしたのが紅花別館の鉄板焼きです。アメリカのような派手なアクションを抑え、素材の良さを引き出す丁寧な調理でご好評いただいております。
ステーキハウス牛車(福岡県久留米市)
2022-08-22
Concept
『半世紀を超え継承される牛車の味』
ステーキハウス牛車では１９７０年の創業以来、一貫して最上級の黒毛和牛炭火焼きステーキにこだわって参りました。
九州産を中心に全国から最高の黒毛和牛を厳選して取り寄せ、肉専用の熟成庫で長期熟成させ最良の状態でご提供いたします。
上質な空間と深い味わいが織りなす贅沢なひと時を、心ゆくまでご堪能下さい。
【京都グルメ】創業100年を迎える西京漬の老舗で絶品和食ランチ / 京都一の傳 本店
2022-08-09
